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    (招牌菜)石烹鱼

    2014-12-03  厨人

    西安冬季流行的鱼火锅是用木炭做热源,虽然气氛好,但整个餐厅烟熏火燎,因此我将鱼火锅与沸腾鱼结合,把烤热的石子装入铜锅里,与生鱼片一起端上桌,现场将鱼片摆到石子上,浇入麻辣红汤,鱼肉瞬间成熟,既能最大限度地保持鲜嫩,又能带来热烈的就餐气氛。

    1、鱼片摆在铺有芹菜段的石子上。

    2、向锅内倒入红汤,立刻蒸汽四溢。

    备餐流程:1、选重约2斤半的黑鱼宰杀治净,片下鱼肉,切成厚约3毫米的夹刀片(?#21051;?#40060;约能切16片),放细流水下冲10分钟,控干水分,加红薯淀粉20克、料酒8克、鸡精8克、盐5克、胡椒粉2克抓匀上浆,腌制2小时后装盘待用。黄豆芽、木耳、鸡腿菇段、鲜笋片、金针菇、芹菜段各20克飞水待用。2、预先熬好的红汤1200克入锅烧沸,打去料渣后装入不锈钢汤壶内。3、锅入红油100克烧至五成热,下干辣椒50克、花椒15克炒香,连油一同盛出待用。鹅卵石入220℃烤箱烤20分钟,取出后装入铜盆中。

    堂做流程:1、铜盆、汤壶、主辅料一起端上桌,先在热石子上铺一层芹菜段(防止鱼片变糊),再将鱼肉均匀地摆在上面,倒入红汤,用筷子轻轻翻拌一下,使鱼片成熟得更均匀。2、倒入剩余辅料翻匀,淋入?#26009;?#30340;干辣椒和花椒(带热油),随着“?#27748;病?#19968;声,香?#31471;?#28322;,气氛热烈。

    红汤熬制(10份):1、干辣椒300克、干花椒100克用清水浸泡20分钟捞出,入清水煮30分钟,捞出待用。2、菜籽油1000克入锅烧至180℃,晾凉后再烧热、晾凉,待第三次将油烧至180℃后关火,下香菜杆100克、洋葱块80克、葱段60克、姜块50克浸泡出香,晾凉后滤渣留料油待用。3、料油入锅,加鸡油、猪油各100克,烧至四成热,加葱段、姜块、蒜子各50克,小火熬至料?#26041;?#40644;出香,下郫县豆瓣酱200克、糍粑辣椒100克、小茴香15克、八角10克、白蔻8克、桂皮5克和煮好的辣椒、花?#27832;?#28779;炒至油色红亮,加水20斤,调入鸡精200克、盐150克、鸡粉100克、胡椒粉10克煮15分钟,再静置1小时即可。


    制作关键:1、腌鱼片时一定要用红薯淀粉,浆好的鱼片不易碎。2、菜籽油反复炼制3次,一是为了彻底去腥,二是为了充分激发油中的香味。3、石头一定要烤热、烤透,否则鱼片不容易成熟,另外浇入红汤后要轻轻翻拌鱼片,使其受热均匀。 

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