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    醬油,就是日本人的第二生命

    2018-09-25  孤單美食


    今天A君和小肥去吃壽司,小肥那二貨就問我,為什么吃壽司要蘸醬油,為什么不能蘸醋呢?

     

    A君我覺得很有道理,那今天就來說說日本的醬油吧。

     

     

    日本有句俗語叫“和食始于醬油、終于醬油”也就是說吃日本料理時,是離不開醬油就像日本很火的美食節目《孤獨美食家》中,五郎大叔也曾一臉銷魂的默默自語:“不矯揉造作的醬油味,讓人安心。果然日本人的原味最終還是回到這里。”

     

    雖然,日本和中國同屬于大中華文化圈,但文化習俗有很多不同,飲食方式也有很多不同。對比中華料理的博大精深,煎、炒、燜、燉、焗什么做法都有,而日本料理則更喜歡講究食材的新鮮度和擺盤,對于這種做法,醬油這種調味料,在日本餐飲文化中具有很重要的地位。

     

    所以,有人說“日本人把醬油當成第二血液。”

     

     額,字幕就忽略掉吧


    日本和韓國的醬油技術都來源于中國,日本的醬油技術是中國唐朝的鑒真和尚東渡的時候帶過去的。

     

    也有一種說法,是在13世紀的日本鐮倉幕府時代的一位“覺心”和尚,從中國帶回來徑山寺味噌的制作方法而這個日本最原始的味桶底的液體,到現在還是那么的鮮美。

     

    但,日本人對醬油的愛,更甚于中國人,可能是因為他們沒有辣椒醬、蛋黃醬、豆瓣醬、芝麻醬、花生醬、沙茶醬......

     

     

    但是這個時候,日本醬油還沒開始流傳開來,因為從鐮倉時代到安土桃山時代,日本經歷了南北朝然后又是戰國混戰,戰爭的摧殘讓低層百姓都沒什么好吃的,更別說拿黃豆去發酵成醬油了。

     

    所以,日本醬油真正開始量產的,就要去到日本大一統的江戶時代(也就是大家都知道的老烏龜德川家康)。江戶也就是今天的東京,屬于日本的關東地區。江戶初期,日本經濟中心還是在關西,所以關西的"溜醬油"在日本壓倒優勢



    但是,隨著老烏龜帶著大家去到關東的江戶開創新幕府,政治、經濟中心轉移至江戶,于是,關東的濃口醬油需求量逐年上升。主要分布在關東的相模、伊豆、野田、銚子等地。

     

    而在明治維新之后,因為關東率先開始大規模工業化生產采用生物工程技術,關東醬油壓倒關西在這個時候,日本的醬油通過合并,重組,做大做強,醬油隨著日本勢力的擴張,而擴張到東亞地區。在民國時期,中國南方就有很多老字號醬油廠,頂不過日本工業化醬油而倒閉。

     


    日本的醬油,顏色由淺至深來分類,可以分為白醬油、淡口醬油、甘口醬油、濃口醬油、再仕入醬油溜醬油而其中,日本人最喜歡的就是識濃口醬油,占據了80%的市場份額。可能是因為,壽司比較淡,所以要來點濃的醬油調味。

     

    醬油對于日本有多重要?日本有句俗語叫“和食始于醬油、終于醬油”。

     

    日本人對醬油有著“一滴入魂”的講究,日本醬油始終站在日本食物鏈的頂端,在中國都是根據不同食物和做法選調料的,但日本確實根據醬油挑食物和做法。如果你在日本居住,你可能為了一瓶醬油,而買兩只龍蝦。

      

     

    和日本的米飯,能不用菜就著吃一樣,日本的甘口醬油是可以白嘴喝的。和我們月底發工資前一樣,日本人也喜歡吃醬油拌飯,而且日本人能吃得更香,大家可以看看日本的一個電影叫《米飯之神》。

     

    你可能認為,在講究煎炒烹炸悶溜熬燉的中國料理面前,日本所謂料理就是嬰兒學步;你可能認為,日本人喜歡吃醬油拌飯食因為以前長期貧窮,但其實你上海外購看看一小瓶日本醬油的價格,你才發現事情并沒有那么簡單。

     

     

    其實,在日本,頂級醬油,可是調料界的威士忌的存在。“醬油料理”是日本的頂級廚師,才會給一些超級老饕做的隱藏菜品。

     

    日本的高級醬油,可是采用“本釀造”制作,只用大豆、米、麥子等谷物混合蒸煮處理,培養醬曲和糖化發酵成熟,借由微生物緩慢成熟,制作周期一般為一年以上。這樣才能做調料界的威士忌。


      

    在日本有一家醬油廠,叫做龜甲萬(Kikkoman),有著350年歷史的醬油。

     

    這個龜甲萬有多厲害?在日本的醬油市場,龜甲萬一家就獨占約31%,每年銷售額30億到40億美元,在國際市場也是行業第一。咱們的致美齋雖然在中國很厲害,但也還沒走出國門。


    甚至有一種說法是:當年二戰后,美國人登上日本,美國人先認識了給日本皇室供應醬油的龜甲萬;第二年,他們看見了第一款豐田皇冠;此后,才看見了索尼電器。

     

     

    創業容易守業難,龜甲萬醬油能傳了幾百年,還真的是純靠人品,這點中國企業還真得學學日本的工匠精神。

     

    醬油的制作,有純釀造和化學合成兩種方式。據統計,中國市場真正純釀造的醬油,大約只有10%。很多企業,也就是打廣告都不忘加上一句“百年工藝,純糧釀造”。然后就是盡可能地用工業用鹽、色素、食品添加劑,然后就貼上標簽,銷往全國。

     

    而龜甲萬始終堅持純釀造。在二戰剛結束的 時候,日本的原材料不足,政府就要求龜甲萬生產化學合成醬油。但龜甲萬仍然頂住壓力,堅持用大豆、小麥和食鹽等來釀造,然后居然還把技術和專利免費公開。

     

     

    日本醬油,就像日本人靈魂里面的血液,在日本人心中,再高級的食材,可能都還不如一碗醬油拌飯。這既是工匠精神的四兩撥千斤,也是極簡主義的體現。

     

    日本人的廚藝真的不行,但這一個小瓶子卻能征服日本人的味蕾數百年,省去了繁雜的煮食方法,卻能把食材變得不可思議。


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