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    酱油,就是日本人的第二生命

    原创
    2018-09-25  孤单美食


    今天A君和小肥去吃寿司,小肥那二货就问我,为什么吃寿司要蘸酱油,为什么不能蘸醋呢?

     

    A君我觉得很有?#35272;恚?#37027;今天就来说说日本的酱油吧。

     

     

    日本有句俗语叫“和食始于酱油、终于酱油”也就是说吃日本料理时,是离不开酱油就像日本很火的美食节目《孤独美食家?#20998;校?#20116;郎大叔也曾一脸销魂的默默自语:“不矫揉造作的酱油味,让人安心。果然日本人的原味最终还是回到这里。”

     

    虽然,日本和中国同属于大中华文化圈,但文化习俗有很多不同,饮食方式也有很多不同。对比中华料理的博大精深,煎、炒、焖、炖、焗什么做法都有,而日本料理则更?#19981;?#35762;究食材的新鲜度和摆盘,对于这种做法,酱油这种调味料,在日本餐饮文化中具有很重要的地位。

     

    所以,有人说“日本人把酱油当成第二血液。”

     

     额,字幕就忽略掉吧


    日本和韩国的酱油技术都来源于中国,日本的酱油技术是中国唐朝的鉴真和尚东渡的时候带过去的。

     

    也有一种说法,是在13世纪的日本镰仓幕府时代的一位“觉心”和尚,从中国带回来?#28193;?#23546;?#22810;?#30340;制作方法而这个日本最原始的味桶底的液体,到现在还是那么的鲜美。

     

    但,日本人对酱油的爱,更甚于中国人,可能是因为他们没有辣椒酱、蛋黄酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、沙茶酱......

     

     

    但是这个时候,日本酱油还没开始流传开来,因为从镰仓时代到安土桃山时代,日本经历了南北朝然后又是战国混战,战争的摧残让低层百姓都没什么好吃的,更别?#30340;没?#35910;去发?#32479;?#37233;油了。

     

    所以,日本酱油真正开始量产的,就要去到日本大一统的江户时代(也就是大家都知道的老乌龟德川家康)。江户也就是今天的东京,属于日本的关东地区。江户初期,日本经济中心还是在关西,所以关西的"溜酱油"在日本压倒优势



    但是,随着老乌龟带着大家去到关东的江户开创新幕府,政治、经济中心转移至江户,于是,关东的浓口酱油需求量逐年上升。主要分布在关东的相模、伊豆、野田、铫子等地。

     

    而在明治维新之后,因为关东率先开始大规模工业化生产采用生物工程技术,关东酱油压倒关西在这个时候,日本的酱油通过?#21916;ⅲ?#37325;组,做大做强,酱油随着日本势力的扩张,而扩张到东亚地区。在民国时期,中国南方就有很多老字号酱油厂,顶不过日本工业化酱油而倒闭。

     


    日本的酱油,颜色由浅至深来分类,可以分为白酱油、淡口酱油、甘口酱油、浓口酱油、再仕入酱油溜酱油而其中,日本人最?#19981;?#30340;就是识浓口酱油,占据了80%的市场份额。可能是因为,寿司比较淡,所以要来点浓的酱油调味。

     

    酱油对于日本有多重要?日本有句俗语叫“和食始于酱油、终于酱油”。

     

    日本人对酱油有着“一滴入魂”的讲究,日本酱油始终站在日本食物链的顶端,在中国都是根据不同食物和做法选调料的,但日本确实根据酱油挑食物和做法。如果你在日本居住,你可能为了一瓶酱油,而买两只龙虾。

      

     

    和日本的米饭,能不用菜就着吃一样,日本的甘口酱油是可以白嘴喝的。和我们月底发工?#26159;?#19968;样,日本人也?#19981;?#21507;酱油拌饭,而且日本人能吃得更香,大家可以看看日本的一个电影叫《米饭之神》。

     

    你可能认为,在讲究煎炒烹炸闷溜熬炖的中国料理面前,日本所谓料理就是婴儿学步;你可能认为,日本人?#19981;?#21507;酱油拌饭食因为以前长期贫穷,但其?#30340;?#19978;海外购看看一小瓶日本酱油的价格,你才发现事情并没有那么简单。

     

     

    其实,在日本,顶级酱油,可是调料界的威士忌的存在。“酱油料理”是日本的顶级厨师,才会给一些超级老饕做的隐藏菜品。

     

    日本的高级酱油,可是采用“本酿造”制作,只用大豆、?#20303;?#40614;子等谷物混合蒸煮处理,培养酱曲和糖化发?#32479;?#29087;,借由微生物缓慢成熟,制作周期一般为一年以上。这样才能做调料界的威士忌。


      

    在日本有一家酱油厂,叫做龟甲万(Kikkoman),有着350年历史的酱油。

     

    这个龟甲万有多厉害?在日本的酱油市场,龟甲万一家就独占约31%,每年销售额30亿到40亿美元,在国际市场也是行业第一。咱们的致美斋虽然在中国很厉害,但?#19981;?#27809;走出国门。


    甚至有一种说法是:当年二战后,美国人登上日本,美国人先?#40092;?#20102;给日本皇室供应酱油的龟甲万;第二年,他们看见了第一款丰田皇冠;此后,才看见了索尼电器。

     

     

    创?#31561;菀资匾的眩?#40863;甲万酱油能传了几百年,还真的是纯靠人品,这点中国企业还真得学学日本的工匠精神。

     

    酱油的制作,有纯酿造和化学合成两种方式。据统计,中国市场真正纯酿造的酱油,大约只有10%。很多企业,也就是打广告都不忘?#30001;?#19968;句“百年工艺,纯粮酿造”。然后就是尽可能地用工业用盐、色素、食品添加剂,然后就贴上?#26165;?#38144;往全国。

     

    而龟甲万始终坚持纯酿造。在二战?#25112;?#26463;的 时候,日本的原材料不足,政府就要求龟甲万生产化学合成酱油。但龟甲万仍然顶住压力,坚持用大豆、小麦和食盐等来酿造,然后居然还把技术和专利免?#21387;?#24320;。

     

     

    日本酱油,就像日本人灵魂里面的血液,在日本人心中,再高级的食材,可能都还不如一碗酱油拌饭。这既是工匠精神的四?#35762;?#21315;斤,也是极简主义的体现。

     

    日本人的厨艺真的不行,但这一个小瓶子却能征服日本人的?#29420;?#25968;百年,省去了繁杂的煮食方法,却能把食材变得不可?#23478;欏?/span>


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