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    如何科学地吃辣椒

    2019-03-21  lindan9997
    辣椒比你想的要更危险。

    什么样的辣椒最可怕?如何科学的测量辣椒到?#23376;?#22810;辣?

    切开一根辣椒,胎座是最辣的地方,辣椒素就在这里积累,通过子房隔膜运输到果肉表皮细胞,而辣椒籽里反而没有辣椒素。

    和其他打开味蕾的调味料不同,辣椒素刺激的是你的口腔里的辣椒素受体,在大脑中形成了类似于灼烧和针刺的痛觉,这就是辣。

    所以,?#19981;?#21507;辣实际上是一种良性自虐(benign masochism),但如果不加节制,就变成恶性自虐了。

    为了科学地测量辣椒到?#23376;?#22810;辣,1921 年,美国化学家威尔伯·斯科维尔(Wilbur Scoville)设计了一种感官测试。

    我们可以在这份国家标准中进一步了解细节,斯科维尔测试的核心在于把辣椒稀释到不辣为止。

    为了做到这件事,需要?#30830;?#30862;被测辣椒。根据辣味选择3个区?#21361;?#25552;取对应重量的辣椒粉,等?#23545;?#39640;辣椒越辣,取样重量也更小。

    以 D、E、F 三组为例,取样为 0.05g,之后,这 3 组辣椒粉会被酒精稀释到 50mL。

    为了进一步稀释最辣的 E 和 F,需要从刚刚的 50mL 稀释液中取 5mL ,再分别稀释到 50 mL和 100mL ,得到最终的 3 组提取液。

    接下来需要进一步稀释,以 F 组为例,测试员需要先在对照表里确定一个不辣的起点体积,比如 1mL。

    之后,从 F 组的 100mL 稀释液中取出 1mL,加入蔗糖溶液稀释到 50mL,就得到了 1 组测试液。此时,0.05g F 组辣椒已经被稀释了 1000 倍。

    然后,这张表里  1mL 之后的 5 个连续体积都按刚刚的?#26898;?#25805;作,得到 6 组用于测试的辣椒+酒精+蔗糖品评液,每组 5 杯,再加入 1 组只有酒精和蔗糖的空白液。

    这 7 组共 35 杯品评液需要给 5 名测试员?#19978;?#21040;浓开?#35745;?#23581;,只要有 3 人以上同?#22791;?#21463;到辣,此时的稀释倍数就能反映 F 组辣椒到?#23376;?#22810;辣。

    根据对照表把稀释倍数乘 1000,就是 F 组辣椒的斯科维尔辣度单位。英文是 Scoville Heat Unit ,简称 SHU,是评价辣椒辣度的通用指标。

    今天,高效液相色谱仪可以更精确地测量辣椒中的辣椒素含量,溶于甲醇的辣椒素会在输液泵的作用下经过色谱柱。

    色谱柱是一根 10cm~30cm 的空心金属管,里面注满了硅胶,根据不同成分经过色谱柱的时间,就能得到一张这样的色谱图。  

    横坐标是被测成分穿过色谱柱进入检测器的时间,纵坐标对应被测成分吸收的紫外线强?#21462;?br>

    这里的每一个峰就对应一种具体的化学物质,因为我们已知在标准液中辣椒素的含量,再计算样品液辣椒素峰面积和标准液辣椒素峰面积的比值,就能算出被测样品的辣椒素含量。

    最后,把辣椒素含量带入这个公式中,就能算出斯科维尔指数。

    假设 1 千克辣椒中有 1 克辣椒素,SHU 就是 14490,已经非常辣了。

    这是中国常见的 4  种辣椒,这种矮胖的青色辣椒是甜椒的一种,SHU 只有几百。

    而另一种细长青椒的品种是二荆条,SHU 在 1.5 万左右,比矮胖青椒要辣几十倍。

    经常用来做辣酱的朝天椒 SHU 在 5 万~10 万,更猛的黄灯笼椒 SHU 已经达到了 15 万,吃酸汤肥牛的时候请多小心。

    今天中国市场上最辣是一种野生辣椒,叫涮涮辣。SHU 高达 44 万,即使用一个标准游泳池,也无法完全稀释到没有辣味。

    ?#21592;?#19978;?#20999;?#36771;到屁股?#25226;?#30340;买家秀,吃的就是这种辣椒。

    这个地球上最辣的辣椒来自美国南卡罗来纳州,叫做 Pepper X,SHU 高达 318 万,威力已经接近一罐军用催泪瓦斯。

    辣椒除了刺激人,也能刺激猪。

    在这份来自泰国农业大学的专利中,饲料里添加了辣椒素的小猪免疫力更强,身体更?#24120;?#27599;天都能多长 1 斤肉。

    *文章为作者独立观点,不代表虎嗅网立场

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